En una cafetería o un restaurante, el precio de venta suele definirse por referencia: lo que cobra la competencia o lo que el cliente está dispuesto a pagar. El problema es que el costo real de cada plato cambia cada vez que sube la leche, el café o la carne. Sin esa información, es posible vender productos con margen negativo y descubrirlo solo al cierre del mes, cuando ya no hay forma de corregirlo.
La solución no está en revisar las facturas de los proveedores una por una, sino en que el sistema de gestión conozca la receta de cada plato y haga el cálculo por usted.
La receta es la base del cálculo
En Odoo, cada plato o bebida puede tener su receta, que el sistema llama lista de materiales: cuántos gramos de café, cuánta leche y qué vaso lleva un capuchino. Cada receta describe una porción, es decir, exactamente lo que se sirve en una venta. Cuando la receta se configura como un kit, cada venta descuenta del inventario los ingredientes que la componen.
A partir de la receta, Odoo calcula:
- El costo de cada plato o bebida, sumando el costo de sus ingredientes en las cantidades de la receta.
- El margen de cada venta en caja: la diferencia entre el precio cobrado y el costo de lo vendido.
- El consumo de inventario: al vender un capuchino se descuentan el café, la leche y el vaso, sin que nadie lo registre a mano.
Un ejemplo: el capuchino
Suponga que su capuchino lleva 18 gramos de café, 200 mililitros de leche, un vaso y una tapa. El sistema multiplica cada cantidad por el costo de compra de ese insumo y suma el resultado: ese es el costo de un capuchino. Si el precio de venta es, por ejemplo, el doble de ese costo, en cada venta usted ve cuánto queda de margen.
Ahora suponga que el proveedor sube el precio de la leche. Cuando esa compra se registra, el costo de la leche se actualiza según el método de costeo definido para su inventario. Con un desarrollo de Andel, ese cambio se traslada de inmediato a la receta del capuchino y a todas las bebidas que llevan leche, sin recalcularlas una por una. El margen que usted ve en las ventas siguientes ya refleja el precio nuevo, sin esperar al cierre del mes.
Lo que hace Odoo y lo que añadimos en Andel
Para que sepa exactamente qué obtiene, separamos lo que Odoo trae de lo que añade nuestro equipo:
Odoo calcula de forma nativa:
- El costo de un plato a partir de su receta, a solicitud del usuario.
- El margen de cada venta en el punto de venta.
- El descuento de ingredientes del inventario en cada venta.
Un desarrollo de Andel añade:
- La actualización automática del costo de las recetas cuando cambia el costo de un ingrediente, incluidas las recetas que usan ese ingrediente de forma indirecta.
- Un costo de referencia para los combos, como el desayuno con bebida o el menú del día, calculado a partir de las opciones que incluyen. Es un valor de referencia para fijar el precio del combo, no el costo exacto de cada combinación que elija el cliente.
- Un margen mínimo en las listas de precios, que se explica a continuación.
Descuentos sin perder margen
Las promociones y los precios especiales son necesarios, pero un descuento mal calculado puede dejar un producto por debajo de su costo. Con el desarrollo de Andel, cada regla de una lista de precios puede tener un margen mínimo sobre el costo. Si un descuento deja el precio por debajo de ese mínimo, el punto de venta cobra el precio mínimo.
Así, quien atiende la caja puede aplicar las promociones sin poner en riesgo la rentabilidad, y usted define el límite una sola vez en lugar de revisar cada descuento.
Lo que gana su negocio
- Identifica los productos que no dejan margen y puede ajustar el precio o la receta con información, no con intuición.
- Conoce cuánto debió consumirse de cada ingrediente según lo vendido. Al hacer el conteo físico de la bodega, la diferencia queda registrada y usted ve dónde puede haber mermas o desperdicios.
- Toma decisiones con datos: qué promocionar, qué retirar de la carta y cuándo actualizar precios.
Por dónde empezar
No es necesario cargar todas las recetas el primer día. Comience por los productos que más vende: el informe de ventas del punto de venta le muestra cuáles son. Con ellos tendrá desde el principio una visión de buena parte de su operación. Después se completa el resto de la carta de forma gradual.
Antes de cargar las recetas conviene definir dos cosas:
- Las unidades de compra y de uso de cada insumo. La leche se compra por litros o por bolsas y se usa por mililitros; el sistema hace la conversión si cada unidad queda bien definida desde el inicio.
- Las porciones estándar. Si cada persona en la cocina sirve una cantidad distinta, la receta deja de representar la realidad. Definir la porción es tan importante como registrarla.
¿Tiene una cafetería o un restaurante y quiere saber cuánto gana realmente por plato? Agende un diagnóstico gratuito: revisamos su carta y le mostramos cómo quedarían sus recetas y márgenes en el sistema. Conozca también nuestras soluciones para Cafeterías y restaurantes.